Ülkenin en az ziyaret edilen illerinden birinde şefler, yükselen alevlerin üzerinde çarpıcı bir şekilde palamut yakarlar. Bu lezzeti bir kez tadanlar, buraya mutlaka tekrar uğrarlar.
Kochi City, Japan
Şikoku adasının güney tarafında, iki büyük yarımadayla çevrelenen Kochi, Japonya’nın özellikle yabancılar tarafından en az ziyaret edilen illerinden biridir. Ülkenin en ünlü hac yolu olan uğurlu Şikoku’nun 88 Tapınağı’nda ibadet etmek isteyen Japon Şingon Budistleri için popüler bir destinasyondur. Ancak başka türden seyyahlar arasında da popülerdir.
Shikoku’s Temple Pilgrimage: O-henro
Kochi Şehrindeki Hirome Pazarı’nda nemli bir Ağustos akşamı yemek yiyenler, dükkanlar ve tezgahlarla çevrili ortak masalarda omuz omuza toplanmıştı. Yemek vakti yaklaştıkça genişleyen tek katlı yapının içinde masalar hızla doldu.
Hirome yıl boyunca bu kadar meşguldür ve mevsim ne olursa olsun kasabada en çok aranan yemek katsuo-no-tataki (palamut) olmuştur.
Genellikle “Skipjack Orkinos” olarak adlandırılan bu küçük orkinos kuzenleri normalde denizin derinliklerinde bulunur, ancak Kochi kıyı şeridinin hemen açıklarında, alışılmadık bir şekilde kıyıya yakın yüzerler. Bu yakınlık, Kochi sakinlerinin balıkları en taze şekilde yemelerine olanak tanır ve yıllar içinde buradaki yerel şefler, palamutun lezzetini en üst düzeye çıkarmak için çarpıcı bir pişirme tekniği geliştirmiştir
TATAKİ PİŞİRME TEKNİĞİ
Tataki pişirme tekniği artık tüm dünyada kullanılmaktadır ancak burada, Kochi\’de ortaya çıkmıştır. Kelime anlamı “vurmak” olan bu yöntem, balık veya etin samanla doldurulmuş yüksek alevler üzerinde pişirildiği yaklaşık 90 saniye süren kısa bir kavurma yöntemidir. Alevler balığın dışını kısmen pişirerek koyu etin siyahını kavuruyor ve dışında yoğun, dumanlı bir barbekü tadı bırakırken, içi çiğ ve sulu sashimi kalitesini koruyor.
Şefler eti kabaca büyük bıçaklarla kalın dilimler halinde kesiyor. Taze soğan, zencefil ve sarımsakla birlikte servis ediyor. Tuz veya soya sosu ile tatlandırabiliyorlar.
Bu günlerde Japon restoranları, tataki tekniğini somon ve hatta sığır etine uyguluyor, ancak dumanlı kaynağı palamutlara geri dönüyor. Aslında Kochi\’de o kadar popüler hale geldi ki, insanlar onu tüm vilayetin bir sembolü olarak görüyor ve örneklemek için çok uzaklara seyahat ediyor.
“Evde de katuso-no-tataki var ancak Kochi\’nin ne kadar iyi olduğunu duydum, bu yüzden pazara geldim,” dedi Japonya\’nın yaklaşık 800 km kuzeyindeki Gunma vilayetinden gelen Kazuko Watanabe. “Evdeki kalite farklı, burada daha iyi.” Watanabe iki porsiyon koyu renkli, lezzetli balık sipariş etmişti.
JAMIE LAFFERTY ANLATIYOR
Hirome
“2011’de beni Japonya’n?n 47 eyaletinin tamamına götüren 100 günlük bir geziye çıktım. Kyoto’nun olağanüstü süslü, çok çeşitli yemeklerinden ülkenin her yerinde inanılmaz örnekler yedim.
Nagano’daki toriwasa’dan (çiğ tavuk) Aomori’deki shirako’ya (morina balığı sperm keseleri), hatta Kobe’deki efsanevi sığır etine kadar yemekler. Yine de hepsinin üzerinde Kochi’deki tataki duruyordu.
Balığın kavrulmuş dış yüzeyi ve sulu iç kısmı hayatın en güzel ısırıklarından biridir.
Myo Zhima’nın cesur şefleri, tezgahın harlayan ateşinin önünde duruyordu, büyük başaklarda aynı anda dört fileto palamut pişirirken daha fazla samanla ateşi besliyorlardı.
Cehennem en büyük halindeyken, müşterilerin ve personelin yüzleri turuncu bir renkle yıkanır. Myo Zhima’nın şefi Masayoshi Sawada, bir mola sırasında şu açıklamalarda bulıundu: “Kesmeden servis yapmaya kadar her şeyi öğreniyoruz. İlk kez pişirmek zorunda kaldığımda çok zordu. İnanılmaz derecede sıcak olduğunu ve gerçekten biraz suya ihtiyacım olduğunu hatırlıyorum.”
Pişirme hızlıdır, ancak tavana doğru yükselen 2 metrelik alevle 90 saniye aşçıya sonsuz gibi gelebilir. Aynı anda ateşi en öfkeli durumda tutmak ve eşit bir yanık sağlamak için balığı çevirmek işin en zor kısmıdır. Diğer tezgahlar pazarda sunarken, Myo Zhima onu bu kadar gösterişli ve halka açık bir şekilde hazırlayan tek kişidir. Aynı zamanda kendi gemisi ve balıkçıları olan tek kişi. Yeni yakalanmış tazeliğini sağlamak için her sabah denizden ahıra günlük taze palamut teslimatı yapar.
Sawada, “Tataki, Kochi’nin benzersiz spesiyalitesidir ve bence yemek pişirmeyi müşterilerin önünde yaptığımız için çok popüleriz,” diye devam etti.
Bu onlar için çok etkileyici. Müşterilerin yaklaşık %90\’ı fotoğraf çekiyor.” Bir hafta içi akşam yemeğinde Bright God’ın dışında sürekli bir sıra vardır ancak hafta sonları, yemek yiyenlerin pazarın içinde sıkışıp kalmamak için kullandığı bir yöntem vardır. Çoğu insan iki kez sıraya girmekten kaçınmak için çifte sipariş verir.”
BÜYÜK EMEKLER BÜYÜK ZEVKLER
Katsuo No Tataki
Yirmi dört yaşındaki Sawada, gençliğinden beri burada çalışıyor ve o ve ahırın küçük ekibi, Myo Zhima gemisinden her gün neredeyse sürekli olarak yaklaşık 200 kg palamut tedarik ediyor ve bu da restoranın adını veriyor. Aynı gün, okyanustan masaya servis, tezgahın bu kadar popüler olmasının büyük bir parçasıdır.
Pek çok yerde sashimi yemek hassas, ezoterik bir deneyimdir, ama burada öyle değil. Katsuo-no-tataki’nin cesur, yoğun tadı pazardaki gürültülü atmosferi doğrudan yansıtıyor gibi görünüyor ve zengin etli dilimler neredeyse her zaman bir birayla eşleştiriyor. Bu şartlar altında da balığın kavrulmuş dış yüzeyi ve sulu iç kısmı hayatın en güzel ısırıklarından biri oluyor.
Özellikle tuz ve ince bir dilim sarımsak eşliğinde. Sadece bir porsiyon sipariş etmek, bir otokontrol alıştırmasıdır. Bazı ziyaretçiler yemeğe o kadar aşık olur ki yol boyunca meşhur tazeliğinin bir kısmını kaybetse bile Japonya’nın diğer bölgelerindeki evlerine uçması için olağanüstü miktarlar öderler.
Sadece bir porsiyon sipariş etmek kendi kendini kontrol etmenin bir egzersizidir.
Yerli bir palamutsever Yuri Yamazaki şöyle diyor: “Hiçbir yer bizden fazla katsuo yiyemez ve daha fazla bira içemez. Biz eğlenceyi seven insanlarız.”
Aslen Kochi’li olan Yamazaki, son 10 yıldır New York’ta yaşıyor. Beş yaşındaki kızını doğduğundan beri her yıl Kochi’ye ve kaçınılmaz olarak Hirome Market’e getirmeye özen gösterir.
KATSUO-NO-TATAKİ’NİN KÖKENİ
Katsuo No Tataki Ateşte
Katsuo-no-tataki’nin kökenleri belirsiz olsa da bazıları bunun, 1867’de hükümet yanlısı güçler tarafından öldürülen Kochi’nin en ünlü oğlu olan 19. yüzyıl asi samuray Sakamoto Ryoma’dan kaynaklandığına inanıyor. Bazıları Ryoma’nın tataki tekniğini gördüğünü iddia ediyor. Japonya’nın güney Nagasaki ili,
Sakoku döneminin (Japonya’nın 1633-1853 arasındaki gizli tecrit dönemi) sona ermesinden sonra yabancılara açılan ilk alanlardan biri.
Bu efsane doğru olsun ya da olmasın,
Yıllar içinde Ryoma’nın şehitliğinin Kochi’nin bir sembolü haline gelmesi gibi kurutulmuş balıklar da sembolleşmiştir. Valiliğin yuru chara’sı bile, normalde turizmi yönlendirmeye yardımcı olmak için tasarlanmış sevimli bir maskot, bir erkeğin vücudunda neredeyse korkutucu, kafası kesilmiş palamut başıdır.
Balıkların karikatürize benzer çizimleri de şehirdeki kanalizasyon kapaklarında bulunur.
76 yaşındaki Kochi\’li Yoshihiro Kashiwai de bu konuda ticari düşünüyor. Emekli telekom satıcısı için en iyi palamuta erişim, yemeğin olağanüstü popülerliğinin anahtarıdır. “Buradaki balıklar çok taze, Kochi’ye çok yakın yüzüyorlar, bu yüzden onları alıp uygun fiyatlara satabiliriz. Tokyo\’da da alabilirsin, ama orada çok pahalı. Çocukken yemeye başladım ama bugün bile hâlâ favorim. “
Bizimle diğer haberlere ve içeriklere pedallamak için kaydolmayı ve sosyal medya hesaplarımızı takip etmeyi unutmayın!
