Güney Hintliler binlerce yıldır bu yemeği yemek için kahvaltıyı seçmiş olsa da dosai gece gündüz demeden her saatte yenebilecek bir fast food ürününe dönüşmüştür. İsmi dünyaya dosa olarak yayılan bu lezzetin çeşitli telaffuzları mevcuttur. Pandemi sürecinde de Hindistan’ın en tercih edilen besini olmuştur.
Dosai, Inemai
MEENAKSHI J. DOSA LEZZETİNİ AKTARIYOR
“Pazar kahvaltısı vakti gelmişti ve sıcak bir tavaya birkaç su damlası serpip cızırdayıp cızırdamayacaklarını kontrol ettim. Mükemmel. Çabucak, tavanın ortasına bir kepçe dolusu soluk hamur döktüm ve yavaşça dışarı doğru sarmaladım. Sonra, ısıyı yükselterek, yeni oluşan diskin etrafına bol miktarda ghee (sade tereyağı) ekledim. Kısa sürede hafifçe yükselmeye ve kenarlarda kıvrılmaya başladı. Şimdi onu çevirip diğer tarafı pişirmenin zamanı gelmişti.
Parıldayan, altın-kahverengi daire bir Fransız krepi veya bir Rus blini gibi görünse de ikisi de değildi. Bu bir dosai idi, ıslak pirinç ve siyah gram fermenteli hamurdan yapılmış ince bir Güney Hindistan krepiydi, milyonlarca Hintlinin sevdiği ve şu anda gezegenin hemen her yerinde, Chennai\’deki Parry\’s Corner\’dan Paris\’in La Chapelle mahallesine (“Tamil Kasabası” veya “Küçük Jaffna” olarak da bilinir) kadar, bulunabilen 2.000 yıllık bir yemekti.
Hayranlık duymaya vaktim olmadığından, sıcak gözleme altına dikkatlice bir spatula koydum ve baharatlı mercimek bazlı bir toz olan küçük bir idli podi yığınıyla kapladım. Yığın içinde hafif bir krater yaptıktan sonra içine jambon yağı (susam yağı) doldurup karıştırdım. Sonunda, çıtır dosai\’den bir parça yırttım, karışıma batırdım ve ağzıma attım, hoş bir turta patlaması ve baharatlı tatların ardından topraksı bir susam tadının keyfini çıkardım. Milyonlarca Güney Hintli her sabah bu sağlıklı ve doyurucu vejeteryan yemeği yiyor ve bazen idli podi yerine Hint turşusu veya sambhar (keskin mercimek bazlı et suyu) tercih ediyor.
NERELİ BU DOSA?
Karnataka
Hint bölgesine bağlı olarak thosai, doz veya attlu olarak da bilinen dosai, dünya çapında köşeli “dosa” olarak bilinir. Küresel olarak her yerde bulunan bu enfes masal dosa\’da olduğu gibi baharatlı patates vb. farklı malzemeleri ve dolguları içerecek şekilde gelişmiştir.
Geleneksel dosai, en az iki bin yıl öncesine dayanıyor, eski literatürde belgelenmiş ve nesiller boyunca aktarılmış, Güney Hindistan eyaletleri Tamil Nadu ve Karnataka\’nın her ikisi de kendilerinin olduğunu iddia ediyor. Yemek tarihçisi K. T. Achaya dosai’den 12. yüzyıl Sanskrit edebi eseri Manasollasa’da “dosaka” olarak bahseder. Bununla birlikte, dosai’nin mell adai (mercimek ve pirinçten yapılan bir krep) ve appam (hindistan cevizi sütü ile ıslatılmış pirinç krep) gibi ataları Tamil bölgesinde çok daha önce tüketiliyordu
Güney Hindistan tarihi araştırmacısı ve Courtyard Tours’un kurucusu Jayakumar S., “Appam ve mell adai, 3. veya 4. yüzyıldan kalma bir Sangam dönemi edebi eseri olan Madhuraikanchi’de bir söz buluyor” dedi. “Ancak gerçek dosai terimi sözlüğe çok daha sonra eklenmiş görünüyor.” Ayrıca eski bir Tamil sözlüğü (bazıları 10. yüzyıla atfediyor) dosai’yi, genellikle yanlarında hindistan cevizi sütüyle yenen appam çeşitlerinden birine atfediyor.
Dosai’nin kime ait olduğu konusundaki bütün tartışmalara rağmen, Karnataka’daki Udupi bölgesinden şefler, 19. yüzyılda şu anda bildiğimiz çıtır versiyonu ile ödüllendirildi. O zamana kadar dosai daha çok yumuşak, kabarık ve dantelli bir krep gibiydi ve bugüne kadar Karnataka’nın başkenti Bengaluru’daki MTR Tiffins (1924’te açıldı) ve Vidyarthi Bhavan (1943’te açıldı) gibi kurumlar on yıllardır nefis dosai dağıtıyor. Ancak 20. yüzyılın başlarında, birçok Udupi şefi daha büyük Hint kasaba ve şehirlerine göç etmişti.
2003 yılında, Chennai merkezli Saravana Bhavan zinciri, Dubai’den başlayarak çeşitli ülkelerde Güney Hint restoranları açarak işleri bir sonraki seviyeye taşıdı ve dosai dünya çapında popülaritesini artırmaya devam etti, ABD Senatörü ve şu anki başkan yardımcısı adayı Kamala Harris de dahil olmak üzere, oyuncu Mindy ile masala dosa yapma videosu çekildi. Kaling, geçen Kasım ayında Twitter’ı kasıp kavurdu
DOSA NASIL BİR YİYECEK?
Tamil Nadu
Dosai, fermantasyon sürecinden gelen probiyotik nitelikleri nedeniyle yerli bir Hint süper gıdası olarak kabul edildiğinden, Hindistan\’daki sağlık ve sağlıklı yaşam çevrelerinde de son zamanlarda popüler hale geldi. Batırılmış pirinç üçlüsü, siyah gram ile birkaç çemen otu tohumu (belirgin bir ceviz tadı ve acı alt tonlar veren) bir miktar suyun içinde öğütülür ve daha sonra yedi ila sekiz saat boyunca doğal olarak fermente etmek için bir kaba aktarılır. Fermantasyon sürecini hızlandırmak için öğütüldükten sonra birkaç kaşık tuz ilave edilir.
Mikrobiyolog Dr Navaneetha T. şöyle açıklıyor: “Son fermente hamur, Laktik asit bakterilerinin ve mayaların etkisine bağlı olarak, esansiyel amino asitlerin seviyelerini yükseltir. Bu, anti-besin maddelerinin (fitik asit gibi) ve enzim inhibitörlerinin azaltılmasına yardımcı olur, böylece onu tüketilmesi son derece besleyici bir gıda haline getirir.”
Eski Ayurveda metinlerinde “dosaka” olarak adlandırılan dosai, Ayurveda uzmanları tarafından ısmarlama tedavi menülerinde de kullanılmaktadır. Delhi\’de kıdemli bir sağlık danışmanı olan Dr. Sreelakshmi, “Dosa ve idli [dosai ile aynı hamurla yapılan lezzetli bir pirinç keki] kas erimesi, kabızlık ve güçsüzlüğü tedavi etmek için diyetin bir parçasıdır.” diyor.
“Dosa” ekonomisi: Pirinç-mercimek karışımı Hint kültürüne o kadar gömülüdür ki, ekonomiyi açıklamak için bile kullanılmıştır.
GÜNÜMÜZDE DOSA
Bhattad Ki Idli
31 yaşındaki Ritesh Bhattad ve 33 yaşındaki Yogesh Bhattad kardeşler, mütevazi dosai hamurunu döndürerek gelişen ikinci nesil iş adamları.
Ritesh, “Herhangi bir zamanda yaklaşık 70 çeşit doza yiyebiliriz” dedi. “Ancak, imzalı RBS dosa\’mız [rendelenmiş bölme ve fıstık turşusu ve baharatlarla karıştırılmış soğanla doldurulmuş] her ay 5.000\’e yakın parçayı kolayca satıyor.” İkilinin başarılı bir aile işletmesi olan fast food ve catering şirketi Ram Barose, Haydarabad\’daki Bhattad ki Idli üniversitesi öğrencileri ve ofis çalışanları arasında gerçekleşen büyük rağbet ile şehir genelinde üç yerde daha satış noktası açmalarına izin verdi.
StatEATistics raporuna göre: The Quarantine Edition, masala dosa, pandemi sırasında Hindistan\’da en çok sipariş edilen vejeteryan yemeği oldu. Mart ayının son haftasında karantinanın başlamasından bu yana Hindistan\’ın yemek dağıtım şirketi Swiggy tarafından muazzam bir şekilde 331.423 dosa teslim edildi.
Dosai’nin bu versiyonu, Hollandalıların ve Portekizlilerin 17. yüzyılda patatesleri Hindistan’a tanıtmasına kadar Hindistan’ın mutfak tarihinin bir parçası olmasa da dünya çapında Güney Hint yemekleriyle eş anlamlı hale geldi.
KUTSAL YEMEK DOSA
Azahagar Kovil Tapınağı
Güney Hindistan’da dosai, sadece bir kahvaltı veya fast food öğesinden daha kutsal olmaya devam ediyor ve yakından korunan tarifleri bazen eski tapınak yazıtlarını takip eden “tapınak mutfağı” olarak sınıflandırılan tanrıya yenilebilir tekliflerin bir parçasını oluşturur. Örneğin Madurai’deki Azahagar Kovil tapınağı, kimyon tohumu ve ezilmiş karabiberle baharatlanmış, derin yağda kızartılmış, ilahi bir teklif olarak kalın ve kabarık bir dosai yapar ve daha sonra adananlar tarafından yenir. Tamil Nadu’daki Kanchipuram kasabasında, Varadaraja Perumal Tapınağı\’nın duvarlarında bir dosai tarifi tasvir edilmiştir. Jayakumar S. bunun dosai’nin uzun süredir Hint tapınak mutfağının bir parçası olduğunu kanıtladığını düşünüyor.
Bir tapınakta, sokaklarda veya evde yapılmış olsun, dosai birçok çeşidiyle Hint kültürüne derinlemesine gömülmüş ilahi tada sahip bir besindir.
Eski dosa üstatlarından bir sözle bitirelim: “İki kişi bir dosai’yi ne kadar denerse denesin aynı şekilde döndüremez.”
Bizimle diğer haberlere ve içeriklere pedallamak için kaydolmayı ve sosyal medya hesaplarımızı takip etmeyi unutmayın!
