Artık Kolomna deyince akla, “Pastila” adı verilen elma bazlı leziz bir tatlı geliyor. Geçmişte kalmaya yüz tutmuş olan bu tatlı, bazı yaratıcı ve becerikli kadınlar sayesinde geri dönüyor. BBC yazarlarından Sheila SIM aktarıyor.
KOLOMNA
Boneli kadınlar, ikramlarla dolu tepsiler ve zarif çay fincanları taşırken, yaşlı meyve ağaçlarının dallarının altındaki beyaz dökme demir masalar arasında ilerliyorlar. Semaverden gelen buhar hafifçe havaya savrulurken, komşu kilisenin altın soğan kubbelerinden parıldarken insanlar her zamanki gibi sohbet eder ve güneşin tadını çıkarır. Ben de diğer ziyaretçilerle birlikte buraya biraz tarih tatmak için geldim.
Bu bahçe kafesinin olduğu yer, Moskova’nın 113 km güneydoğusundaki üç nehrin birleştiği yerde göz alıcı bir konumda bulunan ortaçağ kasabası Kolomna’dır. Kolomna, 15. yüzyıldan beri türlü bahçeleri ile ünlüdür. İlkbaharda, elma ve ardından kiraz çiçeği köpüklerinin kokusunu sokaklarda görebilirsiniz.
PASTILA
Son “a” üzerindeki vurguyla telaffuz edilen Pastila’dan, ilk olarak 16. yüzyıl Rus Domostroi’sinde (İç Düzen) bahsedildi.
Başlangıçta elma hasadını korumak ve kış aylarında tatlı bir muamele sağlamak için geliştirilmiş olan bu ürünün Fransız pastili (başka bir tatlı türü) ile hiçbir ilgisi yoktur. Aksine adı Rusça postelit (düzenlemek) fiilinden gelir.
Pastila genellikle hatmi ile eşleştirilir, ancak bu karşılaştırma eşsiz ruhani kalitesine adalet sağlamaz. Elmaları yumuşayıncaya kadar pişirip püre haline getirdikten sonra yumurta akı ve şekerle çırparak yapılır.
Karışım yaklaşık 2 cm derinliğe kadar tepsilere yayılır, ardından şeritler veya şekiller halinde kesilmeden önce soğuk bir fırında kurutulur. Yalnızca taze malzemelerden yapılmış tamamen doğal bir üründür; nişasta, katkı maddesi, renklendirici veya koruyucu kullanılmaz ve kalorisi düşüktür. Pastila üretimi firma gerektirir; ekşi elma çeşitleri, özellikle Rusya’nın ünlü Antonovka’sı en uygun olanıdır, pektin (doğal bir jelleştirici madde) bakımından diğer çeşitlerden daha zengindir.
En güzel, en yumuşak versiyonunun yapıldığı söylenen firma, bol miktarda elma bahçesine sahip olan Kolomna’daydı. Bilinmeyen bir kaynağın bir zamanlar ilan ettiği gibi, “Elmaları bulutlara dönüştürdüler!”.1862’den itibaren, yani kasaba, demiryolu bağlantısı ile Moskova’ya bağlandığından beri, Kolomna Pastilası’nın ünü Rusya’ya yayıldı ve ürün Moskova, St. Petersburg ve ötesinde satıldı. Savaş ve devrimin sektöre darbe vurduğu 1914 yılına kadar kasabada üretilmeye devam edildi. O yıldan itibaren, Pastila gitgide unutulan bir tatlıya dönüştü ve kasaba düşüşe geçti. Kasabanın güzel eski binalarının birçoğu çürümeye bırakıldı ve Kolomna’nın Rusya’nın Altın Yüzük turist rotasına dahil olmaması, hiçbir ziyaretçinin parasını orada harcamaya gelmediği anlamına geliyordu ama son zamanlarda tüm bunlar büyük ölçüde bazı yaratıcı ve becerikli kadınların çabaları sayesinde değişiyor.
KOLOMNA’NIN CANLANMASI
Kasabanın yeniden canlanmasının hikayesi, Kolomna’nın Avrupa Sürat Pateni Şampiyonasına ev sahipliği yaptığı 2008 yılına dayanıyor. Belediye meclisi tarafından ziyaretçiler ve rakipler için bir hatıra hediyesi oluşturmakla görevlendirilen konsey proje yöneticisi Natalia Nikitina, Kolomna’ya özel bir hediye bulmak için şehrin geçmişini inceledi.
Ilham almak için, zengin bir Kolomna tüccarının oğlu olan Ivan Lazhechnikov’un 18. yüzyıl eserlerine döndü. Tarihi romanı The Ice Palace’ı okuyan Nikitina, orada Pastila adlı tatlı bir ikramdan bahsedildiğini fark etti ve bu ilgisini çekti.
Ardından inşaat sektöründe mali geçmişi olan arkadaşı Elena Dimitrieva ile birlikte araştırmaya başladı.
Rusya Devlet Kütüphanesi arşivlerinden, hepsinde fırında pişmiş elma, çırpılmış yumurta beyazı ve bal veya şeker içeren çeşitli tarifler çıkardı. Ama işe yaramayacak kadar belirsizdi. Bir örnek, Tolstoy’un karısı Sofia’nın “Elmaları ısıtmak için ekmek pişirdikten sonra fırına koyun.” yazan defterlerinden geldi ama ne kadar süreyle koyulacaktı ve hangi sıcaklıkta olması gerekiyordu? Ne yazık ki bu soruların cevabı yoktu.
PASTILA TARİFİ
Kadınlar kendileri deneyerek bulmaktan başka çare olmadığını anladılar. Nikitina ilk çabalarını neşeyle anlatıyor: “Kırbaçladığımızda her yere sıçradı. Bu yüzden duvarlardan temizlemek saatlerimizi aldı!” dedi. Ancak sabırla ve çok sayıda deneyle, sonunda pişirme için tatmin edici bir formül buldular. Karışımı çırpmak ve kurutmak.
Ürünlerini başarıyla yaratan kadınların, pastilayı uygun ölçekte üretecek uygun bir üretici bulmaları gerekiyordu. 100 km’lik bir yarıçap içindeki yedi şekerleme firmasına yanaştılar ancak hiçbiri ekipmanlarını uyarlayamadı veya buna istekli değildi. Kesintisiz, konseyden kiraladıkları tesislerde kendi fabrikalarını kurarak, eski makinelerin arşiv taslaklarını temel alan özel olarak tasarlanmış ekipmanları devreye alıyorlardı.
Daha fazla araştırma, kadınların kendi ambalajları için şablon olarak kullandıkları bazı orijinal ambalajları ve etiketlerin keşfetmesine yol açtı. Dimitrieva’nın iş tecrübesiyle donanmış kendi kağıtlarını ve kartlarını satın aldılar. Hemen ardından da bir ambalaj üretim hattı kurdular.
Çalışma ilerledikçe, Devlet Kütüphanesi’ndeki araştırmaları, Pastila’yı Büyük Katerina, Puşkin, Tolstoy ve Dostoyevski ile diğer ünlü insanlar ve olaylarla ilişkilendirilen anekdotları, günlük kayıtlarını ortaya çıkarmaya devam etti. Dostoyevski’nin çayıyla tatlı ikramların tadını nasıl çıkardığını öğrendiler; karısı, özellikle kırmızı ve beyaz Pastila şeritlerini sevdiğini yazmıştı (kırmızı çeşit, muhtemelen ahududu veya Frenk üzümü ile tatlandırılmış olurdu).
KOLOMNA, PASTILA VE MUFTOVAYA
Nikitina ayrıca Pastila’nın farklı tatlarına ve dokularına referanslar buldu. Hem onları yeniden yaratmaya hem de yenilerini geliştirmeye başladı.
Şimdi, kabarık “beyaz köpük” türü dahil olmak üzere düzinelerce çeşit üretiyorlar; yoğun smokva şeritleri (meyve derisi); pembe krema ile güzel katmanlı kekler; havadar zefirler (lokumlara benzer); kayısı, ahududu, kiraz ve erik gibi ek doğal aromalarla Pastilalar üretiyorlar. Belki de en çok arzu edilen çeşitlilik muftovaya’dır. Adını aristokrat kadınların ellerini sıcak tutmak için giydikleri yumuşak manşonlardan alıyor; elma püresine yumurta akı henüz sıcakken eklenerek ve en az 10 saat çırpılarak yapılır, bu da onu normal çeşitlerden daha da havalı hale getirir.
Akıllarda bir soru: “Pastila’da gerekmeyen tüm o yumurta sarısı ile ne yaptılar?”
Kadınlar bunları geleneksel lapsha veya erişte üreterek kullanmaya karar verdiler.
Bu Tatların Müzesi Bile Var
İşletmeyi yaratıcı vizyonuyla yönlendiren Nikitina, insanların sadece ürünü tatmak değil, mirasını anlamak istediklerini hissetti. Hayırsever Potanin Vakfı’ndan bir hibe ve belediye meclisinin desteği ile 2009’da Unutulmuş Tatlar Müzesi doğdu. Rusya’nın ilk canlı müzesi, insanların Pastila’yı orijinal olarak yapıldığı yerde tatması ve 19. yüzyıl kostümü giyen oyunculardan öğrenmekten keyif alması için tasarlandı. Müzedeki şirin bahçe kafesi benim de bu ikramları tattığım yerdir. “Bu, Rusya için yeni bir tür müze. “dedi Nikitina. “Tatlar, kokular, günlük yaşam kültürü, bir konuşma tarzı gibi, geçici ve anlaşılmaz bir şey olan soyut mirasımızı koruyor ve sunuyoruz.”
Nikitina çok özel bir şeyi canlandırdığını biliyor. “Pastila doğal ve lezzetli, güzel görünüyor ve yüksek kaliteli,” dedi. “En önemlisi bu, Avrupa’da veya başka bir yerde yapılmış bir şey değil. Yalnızca Rusya ile bağlantılı Bu mutfak ve kültür mirasından dolayı gurur duymalıyız. “
Haber hızla yayılmaya başlaıyor ve kısa bir süre sonra ziyaretçiler, bu tatlı tarihi biraz tatmak için kilometrelerce öteden geliyorlardı. Ancak Pastila, Kolomna’nın rönesansının sadece başlangıcıydı.
Kasabanın mirası hakkında daha fazla şey öğrenmek isteyen Nikitina, her bir çörek kendi sapına sahip olacak şekilde bükülmüş veya örülmüş hamurdan yapılan, Kalach adı verilen geleneksel bir ekmek çörek türüne tarihsel referanslar da buldu. Kısa süre sonra, bu da üretime girdi ve daha fazla hibe fonu Nikitina’nın ayrı bir fırın kurmasını sağladı. Yakındaki müze.
Pastila ile edebi bağlar, Nikitina ve ekibine bir sanat rezidansı ve yıllık bir kitap festivalini teşvik etme konusunda ilham verdi ve çok geçmeden, kasabadaki olumlu atmosfer diğer küçük yaratıcı işletmeleri açmaya teşvik etti.
GÜNÜMÜZDE KOLOMNA
Günümüzde bir dizi geleneksel endüstri gelişmektedir (sabun, ipek ve seramik) Kolomna’nın posadında (tüccar mahallesi). Tıpkı yüzyıllar önce olduğu gibi. Birçok istihdam fırsatı yaratılmıştır; Nikitina şu anda yeni müzeler, mağazalar, kafeler ve üretim tesislerinde yaklaşık 100 kişiyi istihdam ediyor. Kolomna’nın geleneksel ahşap evlerinin çoğu restore edilmiştir. Dekoratif olarak oyulmuş Nalichniki veya pencere çerçevelerini tekrar sergileyebilmek. Kolomna işte şimdi kesin olarak haritaya geri döndü.
Sitemizde her hafta Türkiye’den farklı doğal güzellikler, bisiklet, kamp alanları, seyahat, seyahat haberleri ve birçok içerik yayınlıyoruz. Hatta sitemize kayıt olarak yazılarımızdan anında haberdar olabilirsiniz. Görüş ve önerilerinizi sosyal medya hesaplarımızdan bize bildirebilirsiniz.