İTALYA’NIN SEVİLEN KIZARMIŞ PİZZASI

18 Kasım 2020 Okuma süresi: 5dk, 41sn

Napoliten pizzanın daha az bilinen kuzeni “pizza fritta”, İkinci Dünya Savaşı sırasında yoksulluğun bir sonucu olarak ortaya çıktı ve o zamandan beri “halkın pizzası” olarak biliniyor.

82 yaşındaki Fernanda Miano plastik bir sandalyede oturuyor ve Quartieri Spagnoli’nin tarihi Napoli mahallesinde mütevazı bir yemek tezgahı olarak işlettiği bir basso’nun (sokak seviyesindeki ev) önünde, sokakta sigara içiyordu.

Menümüzün adı Pizza Fritta da Fernanda ve menü sadece iki boyutta pizza fritta’dan (kızarmış pizza) oluşuyor: 3 € için grande (büyük) ve 2 € için piccola (küçük). Yerli halk ve turistler tarafından sevgiyle “Nonna Fernanda” olarak anılan Miano, bu sokakta nasıl pizza fritta yapılacağını annesinden öğrendi. Çünkü burası yıllardır süregelen bir aile şirketiydi.

ERIKA HOBART PIZZA FRITTA’YI TADIYOR

Kafam kadar büyük olacağının farkında olmadan ondan grande pizza fritta sipariş ettim. Miano sigarasını söndürdü, bıraktığı sandalyeye oturmamı işaret etti ve işe koyuldu. Tipo 00 ekstra ince un, maya ile yapılan hamuru parmaklarını kullanarak yoğurmak için hızla hareket etti.

Su ve bir tutam tuz. Daha sonra ezilmiş domates, domuz eti dilimleri, mozzarella ve ricotta kaşıklarını ekledi. Üst katman olarak başka bir hamur parçası mevcuttu. Son olarak karışım, dolgu eriyene ve dışı gevrek ve kabarık olana kadar yağda kızartıldı.

Miano son sonucu kağıda sardı ve bana uzattı. Ben ısırırken izledi ve “Buono?” diye sordu. (“İyi?”). Başımı salladım. Gururlu ve bilgili bir bakış attı, bir gülümseme ile bir sırıtma arasında bir şey.

Çoğu insan Napoli tarzı pizza olarak da bilinen Napoliten pizzayı düşündüğünde odun ateşinde, tuğla fırında pişmiş ince hamurlu pizzayı düşünür. Yemek o kadar yüksek kabul görüyor ki, UNESCO 2017’de Dünya Mirası statüsü kazandı. İtalyan göçmenlerin 20. yüzyılın başlarında Amerika Birleşik Devletleri’ne tanıttığı Napoliten pizza, aynı zamanda New York tarzı pizzanın arkasındaki ilham kaynağıdır.

HALKIN PiZZASI

Pizza fritta, Napoliten pizzanın daha az bilinen kuzenidir. Simone Cinotto’ya göre, Napoli’nin Müttefikler tarafından kabaca 200 hava saldırısına uğradığı İkinci Dünya Savaşı sırasında yoksulluğun bir sonucu olarak ortaya çıktı.

İtalya, Pollenzo’daki Università di Scienze Gastronomiche’de modern tarih profesörü ve The Italian American Table: Food, Family ve Community in New York City’nin yazarı olan Cinotto, “Pizza fritta gerçekten savaş zamanı yemeğine benziyor” dedi. “Pizza yapmak için herhangi bir malzeme yoktu ve fırınların çoğu aslında bombalamalar tarafından tahrip edildi. İnsanlar, eksik malzemelerin yerine yenilerini bulmak için yaratıcı ve zeki olmalıydı.” Cinotto, “Kızarttığınız her şey lezzetli hale gelir,” dedi. Kızarmış yiyecekler için teknoloji ve pazarın İtalya’da İkinci Dünya Savaşı’ndan çok önce var olduğunu ve belgelendiğini, ancak pizza frittanın muhtemelen krizden çıkan belirli bir sonuç olduğunu ekledi.

Miano’nun ailesi de dahil olmak üzere “halkın pizzacısı” olarak adlandırılan sokak satıcıları, ürünü zor durumdaki müşterilere “otto” olarak sattılar.

Yani o gün yiyip sekiz gün sonra ödeyebileceklerdi. Bu fenomen, Vittorio de Sica’nın şehirde geçen altı bölümden oluşan 1954 yapımı L\’Oro di Napoli (Napoli’nin Altını) filmine bile girdi. “Pizze a Credito” (Kredili Pizza) bölümünde, kocasını aldatan genç Sophia Loren, bir pizza fritta makinesini canlandırdı.

Kısa bir süre sonra uluslararası yıldızlığa ateş etti.

Ancak pizza fritta’nın kökenlerinin popüler kültürde tasvir edildiği kadar basit olduğuna herkes ikna olmuyor. New York Üniversitesi Beslenme ve Gıda Çalışmaları Bölümü’nde gıda araştırmaları profesörü Fabio Parasecoli, “1500’lerden kalma İtalyan yemek tarif kitaplarına bakarsanız, kızarmış yiyecekler, kızarmış hamurlar bulursunuz.” dedi, “İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra aniden ortaya çıktığı teorisine tam olarak ikna olunamaz çünkü etrafta yiyecek yoktu ve kızartmak fırında pişirmekten daha kolaydı.” ve şöyle ekledi, “ama sanırım pizza fritta zaten var olan yemek pişirme geleneklerine dayanıyor. ” Bununla birlikte, bu kızartma yemek gelenekleri zamanla popülerlik kazandı. Cinotto, İtalya\’daki insanların 1980’ler ve 90’larda sağlık bilincine sahip olmaya başladığını belirtiyor. Ayrıca pizza fritta’nın alt sınıflarla olan ilişkisini, bu dönemde cazibesini kaybetmesinin bir nedeni olarak gösteriyor.

Cinotto’ya göre, pizza fritta’nın yaygın olduğu ülkenin güneyindeki şehirli orta sınıf, son on yıla kadar kızarmış yiyecekleri tekrar olumlu görmedi. Popüler Napoli restoranlarının menülerine yeniden tanıttığı ve pizza fritta fotoğraflarının sosyal medyada dikkat çektiğini söyledi.

Bu popüler pizzacılardan biri 27 yaşındaki Isabella de Cham’a ait. İki yıl önce, Pizzeria Gino Sorbillo’da ve La Masardona’da çalıştıktan sonra, tamamı kadınlara ait olan ve tamamı kadınlara ait olan restoranını açtı.

“Pizza fritta’yı hep sevmişimdir. Ben küçükken,

Pazar sabahları her zaman pizza fritta yerdim” diye hatırladı.

Ancak De Cham, gıda sektörüne ilk girdiğinde birçok kişinin en sevdiği yemeği “abur cubur” olarak gördüğünü ve bundan kaçındığını fark ettiğini söylüyor. Pizza fritta’nın imajını “eski” imajından yükseltmek istediğine karar verdi.

Nonna Fernanda’ın domuz eti dilimleri gibi “okul” malzemeleri ve çıtır ahtapot, kurutulmuş hindiba ve Stilton peyniri gibi zarif çeşitlere adanmış bir menü oluşturdu.

Pizza frittanın tam olarak kökenini belirlemek zor olsa da, 22 yıllık.

Oda ve kahvaltı sektörünü yöneten bir Napoli yerlisi olan eski Francesca Stanziola, yemeğin Napoliten gururunun bir amblemi olduğuna inanıyor. Birçok arkadaşı gibi o da şehrin gelenekleri ve tarihiyle ilgili hikayeleri aktarmaya istekli ebeveyn, büyükanne ve büyükbabasına sahiptir. Bunun özellikle önemli olduğunu, çünkü İkinci Dünya Savaşı’ndan sağ kurtulan insanları ve işletmeleri en son kendi neslinin deneyimleyebileceğini söylüyor. “Fernanda gerçek bir Napoliten kadın. Onun gibi pek kimse kalmadı.” dedi. “Napoli’yi ziyaret ederseniz ve tarihini anlayıp takdir etmek istiyorsanız, onunki gibi bir pizza fritta’yı denemelisiniz.”