Chicana yazarı Stephanie Elizondo Griest, tek bir sorunun cevabını bulmayı ümit ediyor. Bu yüzden eski Meksika tariflerinin dijital bir arşivini araştırıyor: Gerçek Meksika yemeği nedir?
Meksika
Sınırdan sadece 150 mil uzakta büyüyen Meksikalı – Amerikalı biri olarak, atalarımın mutfağını anladığımı sanıyordum. Tortilla, abuela’nızın (büyükannenizin) sobanın üzerinde ısıttığı ve tereyağı sürüp bal döktüğü kabarık, un diskiydi. Queso bir neon tuğlasıydı. Renkli Velveeta peyniri anneniz tarafından bir tencerede bir kutu yeşil biberle eritilirdi ve Dallas Cowboys oyunu sırasında Tostito cipsleriyle servis edilirdi. Tamales, domuz eti, masa ve Crisco’nun baharatlı bir karışımıydı.
Meksika’da Meksika Yemeği Yok!
Şok oldum. 25 yıl önce Meksika’nın iç kesimlerine yaptığım ilk seyahatimde bir menü açtım ve seçeneklerden hiçbirini tanımadım. Bir tabakta cızırdayan fajitalar neredeydi? Enchiladas suizas’ı (İsviçre) ve yumurtaları boşanmış yapan neydi ve ücretsiz cipsle salsa’ya ne olmuştu?
Bununla birlikte, ilk ısırığımla korku buharlaştı. Güney Teksas’ta sevdiğim chiles rellenos’a yakın olmasını umarak chiles en nogada sipariş etmiştim, ama hayır. Bu poblano biberi dövülüp kızartılmamış, ateşte kararmış ve domates püresinde pişirilmiş sığır eti, patates, bezelye ve kabak ile doldurulmuştu. Neon peynirde boğulmak yerine, üzerine maydanoz ve nar taneleri eklenmiş ceviz kreması sos ile kaplanmıştı. Tadı olağanüstüydü: kekik ve karanfil kokulu duman müthiş bir aromaydı.
Bu sadece chiles en nogada değildi. Meksika’daki restoranlarda ve sokak tezgahlarında, topluluğumun evde yediklerinden çok daha karmaşık, lezzetli ve besleyici yiyeceklerin tadını çıkardım.
Taze mısır ekmeği paketlenmiş buğdayın yerini aldı; domuz göbeği Crisco’ya tercih edildi. Otlar ve sebzeler kullanılmadan hemen önce hasat edildi. Aşçılar acı biberleri kapsaisin yerine tatlarına ve aromalarına göre seçerlerdi. Peynir, görünürde Velveeta olmadan, idareli kullanıldı. Bu Meksika yemeği olsaydı, hayatım boyunca ne yemiştim?
15. yüzyılda Aztek İmparatorluğu’nu işgal ettiklerinde İspanyol fatihler de yemeklere hayran kaldılar. Montezuma ördek, geyik eti, tavşan; meyve tabaklarının yanı sıra köpüklü çikolata kazanları ve mısır ekmeği yığınlarında yemek yedi.
Araştırmacı Jeffrey M Pilcher Planet Taco: A Global History of Mexican Food adlı kitabında, sömürgeciler, onlar da “Kızılderililer” olmalarından dolayı, bu diyetin çok fazla benimsenmesinden korkuyorlardı. Mısır özellikle küçümsendi: Din adamları onu “pagan” olarak değerlendirdi ama yüzyıllar boyunca İspanyollar Avrupa’dan inekler, domuzlar, buğday, zeytinyağı, şarap, baharatlar yiyecekler getirdi. Bunlarla köleleştirilmiş Afrikalılar, Asya ile Orta Avrupa’dan gelen göçmenler bir mestizo (kelimenin tam anlamıyla “karışık kan”) mutfağı oluşturmak için kendi tekniklerini birleştirdi.
Evrim Geçiren Meksika Yemeği
Mexican Cookbook Collection
Bu evrimi izlemek için, San Antonio’daki Texas Üniversitesi’ndeki (UTSA) Mexican Cookbook Collection’a giriş yaptım. 2.000 cilt arasında, Meksikalı ailelerden 1789’a kadar aktarılan dijitalleştirilmiş bir dizi el yazısıyla yazılmış tarif kitabı var.
Yıpranmış sayfalar, hanehalkı kadınları tarafından kaligrafi olarak kaydedilmiş binlerce tarifi ortaya koyuyor.
Bazıları o kadar belirsiz ki, bir tariften çok bir hatırlatma olarak hizmet ediyorlar, tıpkı Carmen Ballina’nın 1937’de 12 kişilik caldo (çorba) yönergesi gibi: “Sabahın erken saatlerinden itibaren suda bir kilo et, garbanzo, havuç ve diğer her şeyi kaynatın. Çorba bittiğinde eklemek istediğiniz makarna, tapyoka, buğday, fideo vb. nefes kesen paragraflardan oluşan bu tür girişler, neredeyse düz yazı şiirleri gibi okunur. Diğerleri yemek planları, yer ayarları ve (Hortensia Volante’nin 1916 el yazması örneğinde) bir pastanın nasıl dondurulacağına dair bir örnekle titizlikle detaylandırılmıştır.
Son iki yılını bunları yazıya dökerek geçiren bir UTSA lisansüstü öğrencisi olan Carla Burgos, “Dünyayı bu kitaplarda görüyorum.” dedi.
Meksika’nın hala bir koloni olduğu dönemlerde, el yazmaları çoğunlukla gazpacho gibi İspanyol yemeklerinin yanı sıra Türk, Yunan ve her şeyden önce Fransız yemekleri ve çay saati için İngiliz keklerini içeriyordu. “Her gün safran ve bıldırcın yumurtası kullandılar. ”dedi Burgos. Ucuz yemek değildi.
Bu, özellikle Porfirio Díaz diktatörlüğü sırasında, kabaca 1876 ile 1911 arasında geçerliydi. O ve arkadaşları şampanya ve havyarda ziyafet çekerken, Meksika’nın yoksulları atalarını besleyen aynı mısır ekmeğiyle geçiniyordu. Ancak Meksika Devrimi’nden sonra, yeni hükümet milleti mestizolar olarak birleştirmeye çalıştı. İşte o zaman Josefina Velázquez de León, UTSA arşivine giriş yaptı. Otuz yıl boyunca, ülkenin dört bir yanındaki kilise kadınlarından yemek tarifleri topladı ve sonunda 150 yemek kitabı yayınladı.
Yucatan’ın cochinata pibilinden (turunçgil domuz eti) Oaxaca’nın köstebeğine (çikolata dahil düzinelerce malzemeden yapılan yavaş kaynayan soslar) kadar uzanan bölgesel spesiyalitelerden oluşan bir mutfak olarak Meksika yemeklerini markalamasına yardımcı oldu.
Meksika Yemeği Çelişkisi
Iliana de la Vega
Yine de Meksikalıların mutfağa sahip çıkmaları zaman aldı.
Teksas, Austin’deki El Naranjo Restaurant’ın ünlü şefi Iliana de la Vega, 1960’larda Mexico City’de büyürken, “İnsanları evlerinde ağırlamak ve Meksika yemekleri servis etmek hiç de hoş değildi. Bunlar günlük yemeklerdi. Sadece yabancı yemekler servis ederdik, Meksika yemekleri servis etmezdik. “
Bu arada, sınırın kuzeyinde, Amerikalılar Meksika yemeklerinden bir servet kazanıyorlardı. Birincisi, konserve ürünler olarak chili con carne (fasulye, et ve acı biber) gibi yemekleri toplu ürettiler; daha sonra Meksika sokak yemeklerini Taco Bell gibi devler haline getirdiler. ABD’nin, 1848’de kendi topraklarının yarısını ilhak ettiğinden beri Meksika’yı yasal olarak düşmanlaştırdığını boş verin.
Ticaret ve göç politikalarından uyuşturucuya karşı savaşa. 1990’ların başında Salsa ketçaptan daha fazla gelir elde ediyordu. Bir sınır duvarı inşa edip bunu Meksika’ya ödetme sözü veren Donald Trump bile, Trump Tower Grill’in en iyi taco kaselerini yaptığını tweetledi.
Taco USA: How Mexican Food Conquered America kitabının yazarı Gustavo Arellano ,”Meksika yemeklerinin büyük ikilemi budur.” diyerek açıkladı.
De León’un çalışmalarından yola çıkan bu yemek kitabı, Kennedy’yi Meksika’nın Julia Çocuğu’na dönüştürdü ve Bravo’nun En İyi Şef Ustası Rick Bayless gibi övgüler kazandı. Ancak Arellano, Kennedy’ye Meksikalı seçkinleri nihayet kendi bölgesel mutfaklarından gurur duymaya ikna ettiğini söylerken, “Özellikle çocukluğumun Meksika yemekleri. Mideniz; nefesiniz, her şey.” sözlerini de ekledi.
Gazeteci Lesley Téllez bana, 1980’lerde Los Angeles’ta büyürken, “Asimilasyon, nesiller boyu ayrımcılıktan kurtulmak için yapmamız gereken şeydi. Meksika yemeği, ailemin keyif aldığı birkaç somut şeyden biriydi. Bu, daha geniş bir dünyada paylaşamadığımız bir sevgi ve gurur ifadesiydi. “
Téllez, İspanyolcasını geliştirmek için 2009 yılında Mexico City’ye taşındı, ancak canlı yemek sahnesine o kadar aşık oldu ki, şef Yuri de Gortari ile çalıştığı Escuela de Gastronomía Mexicana’ya kaydoldu. Daha sonra bir mutfak turu şirketi kurdu ve on yıl boyunca işletti. UTSA arşivine kendi katkısını yazmak için oturduğunda,
“Ancak Meksika’yı yiyin.” dedi, endişeyle doluydu.
Meksika yemeği özgünlüğü, Meksikalı defleri de rahatsız eder.
El Naranjo
De la Vega, annesinin memleketi Oaxaca’da El Naranjo’yu ilk açtığında kimlik bilgilerini savunmak zorunda kaldı.
“Provincias’ta chilangoları (Mexico City sakinlerini) sevmiyorlar. De la Vega’ya, “Burada doğmadıysa neden gelip Oaxaca yemekleri pişiriyor?” dediler.
2006 yılında bir öğretmenin grevi kitlesel huzursuzluğu tetiklediğinde restoranını kapatmak zorunda kaldı. Austin’de yeniden açıldıktan sonra, Amerikalıları Oaxaca yemeklerinin yasal olarak Meksikalı olduğuna ikna etmek zorunda kaldı. Bir arkadaşı De la Vega’ya üç ay içinde cips ve salsa servis edeceği konusunda alay etti.
De la Vega gibi şefler sayesinde, Meksika yemekleri nihayet Avrupa mutfağına uzun zamandır verilen saygıyı kazanıyor. 2015 yılında Unesco, Michoacán’dan geleneksel yemek pişirmenin “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası” olduğunu ilan etti. İki Mexico City restoranı, Quintonil ve Pujol, 2019’da Dünyanın En İyi 50 Restoranı arasında ilk 15 arasında yer aldı.
Meksika, yerel olarak mutfak becerilerine yaptığı katkıları takdir etmeye başladı ve Zapotec şefi Abigail Mendoza Ruiz, Vogue Mexico’nun yeni bir kapağını onurlandırdı.
Meksikalı Amerikalı şefler de kısmen UTSA arşivi sayesinde gastronomik mükemmelliğe ulaşıyor. Özellikle sadık bir patron olan Rico Torres, kendisinin ve ortağı Diego Galicia’nın San Antonio, Texas, Mixtli restoranlarında 45 günde bir sıfırdan oluşturdukları 10 çeşit tadım menüleri için koleksiyondaki fikirleri tarıyor. Bir menü, Maya ticaret yollarını avokado, balık yumurtası ve kinoa üzerinden izledi; bir diğeri Jalisco eyaletini, chicharrones (kızarmış domuz kabukları) ve ananasla kaplanmış domuz kaburgalarıyla kutladı.
Torres bana “Meksika yemeği kimlik ve eylemlilikle ilgilidir.” dedi. “Geldiği yere, onu kimin yarattığına ve kökenlerine saygı göstermesi gerekiyor.”
Bu, çeyrek asır önce Meksika’ya yaptığım ilk seyahatimden beri kesinlikle kendi paket servisim oldu. Guanajuato’da kaktüs meyvesiyle doldurulmuş ördekten Querétaro’da bolca guisados’a (güveç benzeri taco dolgusu) kadar 32 eyaletinin yarısında kraliçe gibi yedim. Yine de çocukluğumun Tex-Mex yemeklerini arzuluyorum. Her şeyden önce, Meksika’nın eski bir bölgesinde yapıldılar ve bu nedenle kendi başlarına bölgesel bir mutfak oluşturuyorlar.
Yemeklerimiz Meksikalıydı çünkü biz buyuz. Otantiğimiz bu.
Sitemizde her hafta Türkiye’den farklı doğal güzellikler, bisiklet, kamp alanları, seyahat, seyahat haberleri ve birçok içerik yayınlıyoruz. Hatta sitemize kayıt olarak yazılarımızdan anında haberdar olabilirsiniz. Görüş ve önerilerinizi sosyal medya hesaplarımızdan bize bildirebilirsiniz.
Değişik bilgiler…